Text Size
Roken is een kunst
Het roken van voedsel gebeurde al in de oudheid.
Roken was vroeger vooral een middel om het eten langer houdbaar te maken en om insecten op afstand te houden.
tegenwoordig roken we voornamelijk voor de typische rooksmaak.
Rookmot of schaafsel.
Een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis bestaat uit een soort braadslede met goed sluitend deksel. Binnenin is een rooster, dat voor gebruik moet worden schoongemaakt en ingevet. Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak. Op de bodem van de doos strooit men de rookmot of schaafsel van harde houtsoorten, die voor de rookontwikkeling zorgen. Het nat maken van poeder of snippers verhoogt de rookontwikkeling. Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur, waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt.
Zo gebruikt men voor het roken van paling vaak eikenhout en voor zalm of gevogelte vaak hout van de elzenboom.
Wildliefhebbers geven de voorkeur aan houtmot van de appelboom of van wijnstokken. De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt notenhout, wat in de handel meestal hickory heet. Ook schaafsel of mot van beuk, eik en esdoorn zijn geschikt. Het gekozen schaafsel of mot dient gegarandeerd zonder toevoegsels te zijn: schaafsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of conserveringsmiddelen die gevaarlijk voor de gezondheid kunnen zijn.
Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere technieken.
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis heet 'warm Roken, omdat de temperatuur in de doos / oven hoog kan oplopen en de voeding door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd. In de grotere rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteen vormige rookton of kast boven smeulend houtvuur: ook hier spreekt men van warm roken, omdat de ingrediënten hangen in hitte tot 95 graden om te garen, daarna wordt er in dezelfde ruimte rook geproduceerd die wel lager in temperatuur is ( ongeveer 50 - 60 graden Celsius ) maar nog steeds wat verwarmd wordt door de restanten van het vuur.
Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met houtmot of schaafsel, maar ook met de warmte. Een flinke eetlepel houtmot in een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis doet al wonderen. Voedsel dat 'te' rokerig smaakt door het te lang op een te hoge temperatuur roken of door het gebruik van te veel rookmot of schaafsel is te sterk en onaangenaam van smaak.
Vlees of vis kun je 'naturel' Roken of eerst marineren, zodat de ingrediënten een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op de rooster gaat.
Rookt men grote stukken voedsel op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen tijd om van binnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de oven, op de barbecue of in de magnetron.
Koud roken
Koud roken gebeurt op een lage temperatuur in rook die meestal slechts 25° C warm is, de vuurhaard en de plaatst waar de rook geproduceerd wordt is ook op enige afstand van de te roken waar.
De rook gaat dan via een schoorsteen of buis naar de rookruimte en koelt onderweg af tot de gewenste temperatuur.
Geen wonder dat de koud roken meer tijd in beslag neemt dan de warme rook methode.
Vis roken
Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring. Minder vette vissoorten zoals wijting of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen, leg deze bij voorkeur op een rooster die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt. Ook garnalen en scampi's en mosselen kunnen op deze manier worden gerookt, zelfs het roken van noten en groente is op deze manier mogelijk.
Het vlees van gevogelte, zoals eend, kip, kalkoen, kwartel, gans, duif en struisvogel, is gerookt een delicatesse. Grotere dieren kan men in dele versnijden of heel laten en dan gedeeltelijk roken en daarna verder bereiden in de oven, op deze manier blijft het vlees mooi sappig en krijg je toch de typische rooksmaak.
De kleinere dieren, zoals duif en kwartel, kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt.
Alle vleessoorten zijn geschikt om te roken.
Ook kan je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren.
Het eenvoudigst zijn worsten ( hang maar eens een eenvoudige braadworst in de rookoven )en varkensribbetjes.
Vlees met weinig vet, zoals rosbief en varkenshaas, worden meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven.
Wild roken
Ook wild is geschikt om te roken.
Roken kun je gemakkelijk thuis zelf doen, in een zelf gemaakte rookton, of in een rookkast van STOVEMAN.NL We hebben natuurlijk allemaal wel eens de tanden laten zakken in een gerookte paling. Een gerookt makreeltje gaat er ook wel in. Sommige jagers gaan al een stap verder en roken zelf de eenden- en ganzenborsten van de jachtbuit. Minder bekend is dat je werkelijk alles in de rookoven kunt bereiden: vis, vlees, paddenstoelen, mosselen, groenten (eerst even blancheren), kaas, garnalen, worst, kreeft, kip, noten en...uiteraard wild, en dan niet alleen de borstfilets van watervogels, maar alle soorten wild. De rook vertaalt zich in een uiterst delicate smaaktoevoeging aan het vlees. Roken kun je gemakkelijk thuis zelf doen, in een zelf gemaakte rookton, of in een rookkast waarvan inmiddels vele modellen in de handel zijn, variërend van het compacte doosmodel dat je op de keukenwarmtebron of de barbecue kunt plaatsen tot en met professionele kasten, al dan niet voorzien van een gescheiden vuurkamer. Er zijn twee manieren van roken: warm en koud. Bij koud roken wordt het voedsel alleen gedroogd en geconserveerd. Koud roken is een langdurig proces en gaat tot maximaal 28°C, daarboven zou het product, dat je onder handen hebt, gaan garen. Een koud gerookt product kun je zo’n zes maanden in de koelkast bewaren. Je kunt het ook goed invriezen. Bij warm roken is het resultaat een vers product, bestemd voor onmiddellijke consumptie of hooguit een weekje in de koeling. De rooktemperatuur bedraagt tussen de ongeveer 60 en 125°C, afhankelijk hoe hard je het vuurtje onder de rookmot opstookt en/of hoe hard je de rookkast laat trekken. Rookmot (of spaanders) is eigenlijk niets anders dan zaagsel. De bekendste en meest toegepaste soorten mot zijn eiken, beuken of essen, die elk hun eigen aroma afgeven. Mot is niet overal te koop, het beste kun je proberen het te scoren bij een goed gesorteerde hengelsportzaak. Via internet is het geen probleem om er aan te komen. Een firma als Stoveman heeft niet alleen een groot aantal modellen rookkasten in het assortiment, maar biedt ook mot in allerlei variaties aan. Vooral de motsoorten die zijn gemixt met kruidensoorten vinden aftrek. Jan Wijngaard, eigenaar van deze internet rookwinkel, vertelt: “Roken is heel basic. Het is een leuke klus en je werkt met puur natuurlijke producten. Inmiddels kun je ook culinaire verfijningen aanbrengen met de speciale motmengsels, turf en olijfbriketten. De mogelijkheden worden steeds aantrekkelijker en ruimer.” Drie etmalen pekelen Er zijn pekelinstructies in omloop en die gaan meestal uit van een zoutbad van één of enkele uurtjes. Joop stopt het te roken vlees gerust drie dagen in het pekelbad en wat dat voor resultaat oplevert, dat heerlijke stuk ganzenborst, zal ons nog lang heugen. Lekkerder, malser en verfijnder dan de beste biefstuk die je ooit op je bord hebt gehad. “De pekel moet de gelegenheid hebben om door en door te trekken,” vindt de kok. Het recept volgt hierna. Voor het pekelen gaat deze chef uit van 20 gram zout op 1 liter water. Hij kiest voor half keukenzout en half colorosozout. Dat laatste is kleurzout, verkrijgbaar bij de ambachtelijke poelier. Het bevordert dat het vlees zijn eigen kleur behoudt en niet grijs wordt. Voor de smaak maakt het niet uit, maar je eet ook met je ogen, nietwaar. Kruiden als toevoeging in het pekelbad. Welke kruiden? “Die je lekker lijken.” Pekelen en roken is ook om uit te proberen en je eigen weg zien te vinden. Ugge ugge
Voordat je wild (en ook andere etenswaren) gaat roken, moet het worden gepekeld (= gezouten en gekruid). Dat kan droog en nat. Meestal wordt het nat en dat betekent dat het te roken product in een bad wordt gedaan van water met zout en kruiden. Joop Zwiep, de chefkok van het gelijknamige atelier, stopt regelmatig het thema roken in zijn kooklessen, en heeft zijn eigen opvatting ontwikkeld over het pekelen.
Okee, de briketten of gasverwarming onder het mot gaan aan. Ugge ugge, vuurtje stoken, altijd leuk. Het gepekelde product komt op het rooster te liggen. Laat wild zo’n drie kwartier roken. Het rookeffect heeft zich dan al in het vlees genesteld. Misschien is het nog net niet gaar genoeg, dan leg je het nog een minuutje of vijf in een oven van 150°C. Bouw er een leuk garnituur omheen, en je hebt een gerecht dat ook op het tafellinnen niet zal misstaan.